讓大蒜麵包愛好者倍感沮喪的是大蒜帶來的持久而濃烈的氣味。吃大蒜24小時後，你呼出的氣體、甚至汗液裏仍然會有刺鼻的氣味。事實上，只要是吃大蒜，即使是不經過口腔咀嚼過程，也會讓口氣裏有大蒜味。
1936年，《美國醫學會會刊》（American Medical Association）刊登的一篇文章稱，在通過鼻胃管給病人餵食大蒜汁後（不經過口腔咀嚼），病人的呼出的氣體中也出現了大蒜味道。另一篇文章也寫道，一位「口中有非常濃烈的大蒜氣味」的產婦分娩之後，「在嬰兒嘴裏也聞到了強烈的蒜味」，作者寫道。「我把這個發現告訴了別人，他們都說我在開玩笑。」
嬰兒或鼻胃管病人沒有經過口腔咀嚼大蒜卻在呼吸口氣中出現蒜味的原因在於，大蒜中的硫化合物在消化後會進入血液，並被血液帶往肺、喉嚨和口腔。刷牙不會消除蒜味——產生蒜味的不是殘留在你口腔中的大蒜，而是你身體深處的化學效應。
為了消除蒜味，最好的方法是以牙還牙，用化學對抗化學。幾年前，專門研究食物氣味中揮發性分子的俄亥俄州立大學科學家謝麗爾·巴林格（Sheryl Barringer）的一位學生申請對蒜味進行研究。在此之前，人們曾經透過研究知道某些食物與蒜同食就能減弱蒜味，這些食物有萵苣、菊苣、芹菜、馬鈴薯、香芹、薄荷葉、薄荷、紫蘇和蘑菇，但卻對這種現象背後的機制知之甚少。對此，巴林格和她的學生對特定食物消除蒜味的能力，及其背後所蘊含的機制進行了深入研究。
他們把研究的重點放在萵苣、薄荷和常見的蘋果上。「蘋果能夠消除蒜味是我們偶然發現的，」巴林格說。他們發現，在對照組實驗中吃了大蒜並喝了水的一名學生的異味分子含量極低。他們讓這名學生回憶當天吃了哪些食物，他記起來就在兩個小時前剛吃過一個蘋果。於是，他們親自做實驗：先咀嚼了少許蘋果再吃大蒜，果然發現蒜味淡了許多。
實驗小組去年9月發表的最新論文認為，抑制蒜味的機制在於，大蒜所含的四類含硫化合物與名為「酚」的一系列物質之間發生了化學反應。實驗中，志願者先口嚼大蒜和其他各種物質，然後向一台能夠分析呼出氣體中有哪些分子的質譜儀呼氣。研究者還用質譜儀分析蒜泥、水、純酵素或各類酚（包括薄荷所含的迷迭香酸）的混合物。實驗發現，未經烹調的生蘋果、萵苣和薄荷對蒜味的抑制效果比烹調加熱後要好。這表明，某些能夠促進化學反應，但在高溫下失效的酵素可能也參與了抑制過程。
在各類可抑制蒜味的物質中，薄荷的效果最好，巴林格說。首先，薄荷的酚含量非常高。迷迭香酸和大蒜中的含硫化合物很容易發生反應生成無氣味產物。蘋果的酚含量較低，但仍具有一定的抑製作用。萵苣中抑制蒜味的成分含量最低，甚至遠低於毫無去除異味作用的綠茶。「只能說，其中有些機制我們還不了解，」巴林格說。研究小組還發現，純酵素本身沒有抑制含硫化合物的作用，但如果和酚共同作用，就會出現神奇的效果，這也是萵苣為何對於蒜味具備強大的抑制功效的原因。
利用這些我們尚未透徹了解的化學反應，就可以輕鬆去除口中的蒜味。這一現象充分證明了人體實際上是一座不斷呼吸的化學工廠的事實。分析我們呼出的氣體和排出的汗水不僅能知道昨天吃了哪些食物，還可以了解你口腔中生存著哪些細菌，甚至身體有何病症。
科學家正在研究如何透過化驗呼吸氣體分子而診斷肺癌，以及如何使用電子嗅覺探針探測血液、尿液或組織樣本釋放的特定分子而確診從卵巢癌到大腦損傷的各種病症。不讓身上出現異味是一項起碼的社交禮儀，與此同時，氣味中蘊含的豐富價值還有待我們去進一步發現。
- BBC
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