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當你打開巧克力包裝時，你可能會看到巧克力表面出現白色斑點。你心中不免出現疑惑：「這種白色物質是什麼？是細菌嗎？是黴菌嗎？這樣的巧克力還能吃嗎？」

澳洲塔斯馬尼亞大學（University of Tasmania）化學教授吉拉（Nathan Kilah）在The Conversation網站撰文說，巧克力表面出現白色斑點或白霜的現象稱為起霜（blooming），這是巧克力裡面的脂肪或糖形成的，可以安心食用。

吉拉表示，為了得知它是如何形成的，以及如何避免它形成，人們應該先了解巧克力的化學成分。

他說，巧克力由可可豆、糖、乳固形物（milk solid）、調味料和乳化劑等成分混合而成。其中，發酵和烘烤過的可可豆會引發很多化學反應，進而產生可口的味道。

就像花生醬係由花生研磨而製成，烘烤過的可可豆也會被研磨成糊狀的可可液，並與其他成分混合並經過精煉，最終形成液體巧克力。

可可液的流動性來自可可豆在研磨時所釋放出的脂肪。這些脂肪分子被稱為三酸甘油酯（triglyceride），它們由飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸混合而成。

當融化的巧克力冷卻時，這些三酸甘油酯會形成高度有序的結構，並在分子等級下呈現結晶狀。它會呈現六種不同結晶結構中的一種，這取決於溫度控制是否適當。這些不同的結晶結構被稱為同質異形體（polymorph）。

最好的結晶結構能給予巧克力平滑、有光澤的外表，以及會在口中融化的質地。當你折斷它時，它也會出現「啪」的一聲。這有賴於謹慎的溫度控制。

融化的巧克力在冷卻時如果沒有控制好溫度，它會形成其他結晶結構，致使巧克力的外觀和口感都比較差，吃起來像是有砂礫一樣。這些比較差的結晶結構在存放的過程中可能會發生改變。隨著結晶結構的改變，有些三酸甘油酯會出現分離。

這些分離出的脂肪會在巧克力表面聚集，進而形成白色的脂霜（fat bloom）。如果巧克力存放不當而且經過融化與再次固化的過程，這種現象特別明顯。

而巧克力的成分也會影響脂霜的出現。便宜的巧克力傾向於使用比較少的可可脂與比較多的乳固形物，這會導致比較多的飽和脂肪酸，比較可能出現脂霜。

飽和脂肪酸在堅果中也很常見，而且會從堅果移轉到巧克力表面。所以含有榛子的巧克力比不含榛子的巧克力更可能出現脂霜。

另一種起霜現象是糖霜（sugar bloom）。它看起來很像脂霜，但比較不常出現。當糖結晶從巧克力內分離出來時，糖霜就會出現。如果在潮濕的條件下存放巧克力，這種情況比較容易出現。

如果要區分糖霜和脂霜，你可以進行一項簡單的測試。糖霜會在少許的水中溶解，而脂霜具有疏水性，如果你碰觸它一會兒，它就會融化。

要避免巧克力出現起霜現象的最簡單方法就是選擇含有比較多可可脂的品牌，而且在低溫和低濕度的條件下運送和存放巧克力。當然，你也應該在有效日期前吃完這些食品。