醞釀90年、衰退25年的日本國產威士忌產業,能打敗「威士忌故鄉」蘇格蘭,翻身站上世界第一的寶座,靠的不只是「威士忌之父」的毅力,還有逆境重生之後的彈性。

距離京都約一小時車程,隱身山林之間的山崎蒸餾廠,是日本威士忌的故鄉。這裡的泉水清澈甘甜,是日本茶聖千利休的泡茶用水。這裡生產的「2013年山崎單一麥芽雪莉桶」,去年剛以97.5的高分,拿下《2015威士忌聖經》的全球排名第一。知名評酒家Jim Murray形容,這支威士忌香醇複雜,是「幾近不可思議的天才之作」。

這不是日本威士忌在國際間的第一次榮耀時刻。2007年開始,日本威士忌向來是世界威士忌大獎(WWA)的常客。但這是《威士忌聖經》出版12年來,日本首次奪冠,威士忌的故鄉蘇格蘭則全跌出五名之外。日本國產威士忌的扎根之路,靠的是不認輸的職人精神,和谷底重生的堅韌彈性。

1918年,在攝津酒造擔任技師的竹鶴政孝,被派去蘇格蘭格拉斯哥大學,學習正統的威士忌釀造法。24歲的他,一心想做日本國產威士忌,於是詳細整理蘇格蘭威士忌的製作方法,寫成「竹鶴筆記」。竹鶴政孝成了用一支鋼筆、一本筆記本,帶走蘇格蘭釀酒機密的日本「威士忌之父」。

去年,日本NHK推出的晨間劇《阿政》,就是以竹鶴政孝為藍本,帶起一股威士忌熱潮。開播四個月,收視率都在20%上下。

而擁有90年歷史的山崎蒸餾廠,正是日本威士忌產業的歷史分歧點。當時,竹鶴政孝加入壽屋(即現在的三得利)。竹鶴政孝主張,遵循蘇格蘭傳統的釀酒風味。三得利創辦人鳥井信治郎則認為,應該調整配方,生產適合東方人口味的威士忌。

竹鶴政孝因此離開壽屋,到北海道開創一甲威士忌(Nikka Whiskey)。三得利則開發出暢銷至今的「角瓶」系列。

1979年竹鶴政孝辭世,日本威士忌產業也接著碰上長達25年的衰退困境。1983年,日本威士忌國內市場規模,衝上3.8億公升的高峰。2008年萎縮到只剩7400百萬公升,約五分之一。

面對國內市場萎縮,進口洋酒大軍壓境的難題,三得利和一甲的策略也截然不同。一甲從九○年代開始,以全球第一為目標,啟動改革。技術人員必須放下過去的經驗和直覺,用科學的角度,改善每個威士忌生產環節。

當時,三得利在市場調查中發現,年輕人眼中的威士忌是「上了年紀的老阿伯喝的,很難喝,」三得利酒類事業部威士忌部課長田中嗣浩說。他們發現,消費者吃飯時,多半選擇酒精濃度較低的啤酒配菜。續攤時,才開始喝酒精濃度40%的威士忌。

但在泡沫經濟衝擊下,上班族為了節省開支,不再飯後上酒吧。能不能讓消費者吃飯配威士忌,成了三得利的一大煩惱。三得利開始將威士忌加蘇打水的「highball」喝法引進日本,也推出角瓶加highball的新調酒產品「角High」。為了讓highball風潮滲透餐廳,三得利也成立研修小組,向合作餐廳、店家上課。2010年,日本採用highball喝法的店家多達八萬間,約佔日本餐廳總數四分之一。

現在,在highball和《阿政》的帶動下,日本威士忌也加速攻佔海外市場。2013年,日本出口威士忌總額39.8億日圓,比前年大增60%;其中,台灣是僅次於法國的第二大出口國。台灣進口日本威士忌共6.4億日圓,超過清酒的5.9億日圓。

包含威士忌在內的酒類出口,也成為「酷日本」(Cool Japan)計劃的一環。日本內閣府也在2013年增設「日本酒出口促進聯絡會議」,要把日本製酒產業推上國際市場。

釀酒是時間的藝術。日本的威士忌產業未來能不能進一步開創新局,除了技藝,更需要扎根全球市場的通盤策略。

 

 

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