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美國人喜歡高談自由，這表示各種滿足自己想法和欲望的自由空間。這當然包含吃──現代美國飲食講究大份量、吃到飽，餐巾一圍上就盡情大快朵頤。

但現在美式飲食最常見的豬肉牛肉漢堡、牛排、熱狗、培根，卻被世衛組織貼上1A類別的確定致癌物和2A的高機率致癌物標籤。加上過去與心血管疾病和肥胖的關連，這馬上引發了一陣世界末日般的新聞標題，也讓人們的「自由」從此蒙上一層道德和健康陰影。

美國人平均一年吃超過30公斤的紅肉（儘管比1970年時少了4分之1），他們的豬肉牛肉出口更是環遊世界，不亞好萊塢電影和音樂。

現在我們知道了，除了生肉時的生菌和血紅素鐵定會造成腸癌，那些肉類烹煮時帶著香氣的滋滋聲，肉質中產生了多環芳香烴、雜環胺會損害DNA的致癌物質，進入人體內造成引發腫瘤的細胞增生；而加工肉品，甚至還多了防腐的硝酸鹽，在人體內變成亞硝胺這個致癌大魔王。

在如此權威而確定的報告之下，美國農業部（USDA）該如何修正他們的飲食建議，值得關注。英國已經把成人每日90克紅肉的攝取限制降低到70克。USDA目前則只有建議瘦肉，而沒有給予攝取限量。

最終他們的建議必須平衡的不只是健康的考量，還有消費者的味蕾以及對經濟的影響。畢竟，大口吃肉不但早已是美國的飲食文化，還根植於人類文明演進的根源。想要遠離癌症，更別忘了也要從運動鍛鍊、血壓、體重控制著手。